Après quelques expériences à l'étranger qui ont aiguisé sa curiosité et sa créativité et de ses presque 10 ans dans 2 institutions triplement étoilées, école de rigueur et d'exigence auprès d'Alain Senderens au Lucas Carton et de Pascal Barbot dont il était le second à l'Astrance, Guillaume Foucault et son épouse Quy Phi ouvrent leur restaurant, le bien nommé, Pertica à Vendôme aux portes du Perche méridional. En 2017, il décroche une première étoile au guide Michelin pour une cuisine qu'il qualifie humblement de cuisine de terroir contemporaine. "J'y travaille une cuisine très inspirée par le Perche qui m'a vu grandir et son patrimoine culinaire paysan à travers un regard neuf." 

Son rapport au Perche est bien plus qu'une histoire de cuisine. Si celle-ci est fortement influencée par sa région, lui est totalement fasciné par elle. Là où beaucoup parle de territoire percheron, Guillaume va préférer parler de terroir. Conscient que l'identité percheronne ne se limite pas à une découpe administrative arbitraire, responsable à la longue de son inexorable disparition. On sent même une pointe d'agacement sur le sujet, "Quand on parle du Perche une toute petite partie est souvent mise en lumière mais cette région est bien plus grande, plus riche que l'aperçu que les gens en ont. Il est riche de diversité par ses terroirs, son histoire." Regrettant même parfois que les Percherons ne soient pas plus curieux que ça et n'aillent pas à la découverte de l'ensemble de leur territoire. "Pour moi, il est profondément cohérent et aujourd'hui je ne le vois pas juste comme un territoire avec des forêts, des collines et des pommes, il est bien plus vaste et diversifié donc beaucoup plus riche. J'espère qu'un jour on parlera des grandes plaines du Perche et de leurs richesses comme on parle de celles de Champagne." Alors il s'investit avec ses amis agriculteurs et producteurs pour montrer un modèle agricole différent que celui dit conventionnel. "Cela se traduit depuis ces dernières années par un travail de fond pour relancer la vache Percheronne et tenter d'en faire un fleuron des viandes françaises à travers un cahier des charges qui reprend les traditions du Perche, ses paysages, pour un jour j'espère en faire une fierté pour tous les Percherons." Un avenir commun et écologique qui selon lui "passera par une réappropriation de son terroir historique et culturel afin de donner du sens dans les actions de chacun, un sens durable..." C'est finalement bien de cela dont il est question. Réunir tous les Percherons autour d'initiatives responsables fédératrices et créatrices d'une fierté collective et indivisible. "Nous avons relancé également le poiré percheron avec ramasseurs, vignerons… Sur tout le sud du Perche, d'Authon à Vendôme et de la Ferté-Bernard à Châteaudun. Nous sommes partis de zéro il y a 3 ans et cet hiver, les premières bouteilles partent au Japon, une vraie fierté..."

Il y a un autre sujet important voire crucial pour notre chef, ce sont les haies. "On disait par le passé que le Perche commençait et finissait là où il y avait des haies." Ce sont des marqueurs essentiels et emblématiques des paysages percherons. Son traditionnel plessage dit "à la percheronne", savoir-faire presque oublié, a également participé à leur renommée. Aujourd'hui, elles sont en danger car font fréquemment l'objet d'abattage. Un non-sens incompréhensible à plusieurs égards selon Guillaume. "On dit traditionnellement dans le Perche qu'une haie, ça se cultive. Et cette idée-là me plaît bien car on y trouve pleins de ressources, des fruitiers comme les poiriers de plein vent, des "prunes à cochon" avec un goût de prune très sauvage et pleins d'autres choses encore." Au delà de l'aspect strictement gustatif, c'est sa valeur paysagère et éco-responsable que lui et d'autres encore plus impliqués, comme Ludovic Callu, éleveur bovin en agriculture bio à Baillou, qui a planté plus de 7 km de haies autour de ses prairies avec plus de 200 fruitiers, veulent préserver. Ses fonctions primordiales de brise-vent et de protection pour les animaux d'élevage par mauvais temps, de catalyseur de la biodiversité, de replis pour la faune sauvage, de régulateur des écoulement des eaux pour éviter l'érosion des sols auraient du suffire à justifier leur absolu nécessité mais non. Pour des questions de rentabilité des espaces agricoles, car oui, pour Bruxelles une haie prend de la place et n'est donc n'est pas rentable, les éleveurs ont alors tendance à s'en débarrasser et laisser leur bon sens paysan dans leur poche au regard des contraintes administratives et d'entretien que cela impliquent et des conséquences financières avec du coup une baisse des aides européennes de la PAC. "Un gros travail est maintenant à mener au niveau européen pour faire reconnaître les espaces forestiers de ce type là. Ils sont en train de montrer que ces haies peuvent devenir rentables économiquement en exploitant le bois de chauffage issu de leur entretien."

Derrière la ferme, la terre prend des teintes de plus en plus ocre, jusqu'à devenir, en empruntant le petit chemin qui mène au jardin potager du chef, du sable d'un rougeâtre étonnant. Une carrière de Sable du Perche et de Roussard, un grès rouge sombre est à 100 mètres. Là encore, entre cuisine et terroir il n'y a qu'un pas. "Avec Patrick Cholet, maître apiculteur et producteur des miels Les Cadres Noirs Percherons à Mortagne-au-Perche dans l'Orne, on a fait un miel, à la carte du menu des desserts de notre Réveillon, qui se nomme "Le miel des sables rouges" conçu ici à Sargé dans le Loir-et-Cher, ce travail et cette association est déjà un magnifique message et surtout il nous donne un vrai miel de terroir. Ce sol sableux permet d'avoir une grosse diversité de fleurs et le miel est juste incroyable." Pied-de-nez savoureux à l'histoire de ce grand territoire naturel divisé et que le terroir sait réunir, il s'agit du même Sable du Perche que l'on retrouve et qu'on extrait également à Bizou à 80 km plus au nord. Cette richesse du sol se retrouve sur les mûrs des bâtis Percheron du Nord au Sud, la fermette de Guillaume n'échappe pas la règle. Roussard et Sable du Perche y trouvent naturellement leur place comme pour la rénovation de sa cave extérieure où seront prochainement rangées les conserves et les fermentations préparées par le chef.

"Il faut bien l'avouer, le Perche a une culture culinaire quelque peu limitée, on n'est pas dans le sud de la France et je pense que c'est une chance car ça pousse forcément à être curieux." Heureusement que Guillaume s'inscrit justement dans cette mouvance de cuisine, celle qui cherche, qui explore, celle qui est curieuse de son environnement et de techniques. Dès le début, il préfère faire table rase des sempiternelles rengaines culinaires du coin, pour se projeter, s'adapter et s'amuser avec ce qu'il a sous la main. "Dans cette suite logique, on se retrouve à faire des pommes de Rose noires, qu'on retrouve dans notre dessert du réveillon, uniquement possible grâce aux techniques d'aujourd'hui et avec des variétés anciennes au goût très particulier presque floral. On garde la pomme sous vide à 60°C pendant 2 mois. En résulte une pomme noire qui a un goût de pruneau." La recette de Guillaume est délicieusement imparable, il aime et connaît son terroir par cœur et arrive par son talent et sa créativité à le propulser dans la modernité. Rencontrer Guillaume Foucault, c'est rencontrer le Perche !

Restaurant Pertica

Texte & Photographie : Séverin Boonne pour Maison Grand Perche