Après une première aventure en tant que chef à Uzès dans le Gard, où il se fait remarquer par la critique gastronomique, Guillaume et sa femme, Qui Phy, posent leurs valises et créent leur restaurant à leur image à Vendôme. "Une ville dynamique proche du terroir que je souhaitais depuis toujours mettre en lumière" nous explique t-il simplement. Très vite les récompenses tombent "Meilleur chef locavore Guide 2014" Fooding, "Grand de demain 2015" Gault&Millau pour ne citer qu'eux, jusqu'à celle tant convoitée et espérée, une première étoile au guide Michelin. "On est régulièrement suivi par les guides et c'est plutôt bon signe. Ils regardent de près ce que l'on fait dans notre petit établissement et être suivi ainsi est très positif pour nous et pour l'avenir." Il avoue volontiers que recevoir de telles distinctions est très plaisant mais ne comptez pas sur lui pour s'endormir sur ses lauriers, ce n'est pas le genre. Aussi parce que son métier fait partie des plus passionnants qui soit. "J'ai même du mal à me voir comme un cuisinier enfermé entre les 4 murs de ma cuisine. Je travaille le vivant et je représente des gens passionnés. Pour moi la cuisine, c'est le point final à toute une histoire qui s'écrit à l'extérieur, sa retranscription s'affiche dans l'assiette d'une certaine manière." 

Très jeune, son penchant pour la vie au grand air s'exprime déjà. Celui que rien ne prédestinait à la cuisine, se voyait bien pisciculteur, travailler dans les forêts ou avec les animaux. Un stage hivernal à 14 ans dans un restaurant de village proche de chez lui change pour toujours la donne. "Déjà parce qu'il faisait bien plus chaud dans la cuisine" plaisante-t-il. "Ce qui m'a vraiment marqué c'est la générosité simple que ce cuisinier pouvait avoir." Il est conquis par ce métier complet tant par son aspect social que créatif. Presque 25 ans après, sa cuisine à lui est loin de celle du chaleureux restaurant ouvrier de l'époque, elle est contemporaine, audacieuse et authentique. Faire une cuisine moderne et authentique n'est pas paradoxal selon lui. "Authentique car joliment enracinée à l'image d'un arbre bien ancré au sol et qui voit loin avec ses branches et ses feuilles, en opposition à une pierre à moitié enfouie dans la terre, totalement inerte. L'arbre est vivant, il peut se développer et se mouvoir dans le sens qu'il souhaite." Métaphore intéressante. La cuisine de Guillaume est également reconnue pour son audace et son originalité. Là encore, tout est question de terroir, de philosophie qui anime le cuisinier qui le travaille et de connaissance de la grande diversité des produits autochtones et de de leurs saveurs. "Je ne sais pas si l'audace réside dans le fait de travailler des produits inconnus, ou presque, du grand public, mais ça y contribue sûrement. Au restaurant parfois, rien qu'à l'énoncé des plats, certains sont perdus et nous regardent avec des yeux ronds et au final ils nous font confiance et ils se laissent aller." 

Pour ce menu, Guillaume s'est plié à l'exercice du dîner de fête et de ses incontournables tout en y injectant la dose de créativité et d'esprit identitaire qui le caratérise. Il l'a composé des produits propres à sa région de cœur et de ses fruits aux multiples saveurs comme par exemple la bien nommée poire de Calot et ses parfums de noix, logique, "calot" signifiant noix en patois percheron. Revisitant des classiques, avec le pâté en croute, redevenu tendance ces dernières années, "un beau travail de montage et des goûts très marqués, ce que j'aime beaucoup dans ma cuisine et en même temps une vraie fraicheur et une belle acidité." Ce menu est aussi l'occasion de mettre la main à la pâte et de vivre une expérience inédite. Le chef vous invite à participer à la réalisation du plat principal, plus particulièrement de la préparation et la cuisson du celeri rave à la truffe cuit en croute de sel. À vous de suivre les instructions et les précieux conseils de Guillaume. Pour la note sucrée, un diptyque percheron à base de poire de Calot, que vous connaissez désormais, de pomme de Rose et de meringue. Le chef vous guide également afin de faire de cet amusant dessert à deux têtes, composé des mêmes ingrédients mais aux identités bien différentes, un succès.

Pour finir, nous voulions savoir si, en fin de compte, il y avait une véritable gastronomie percheronne. Si notre chef étoilé originaire du Perche, autant attaché à son terroir était un électron totalement libre ou si nous assistions au prémisse d'un réveil prometteur. "Je ne sais pas si on peut parler de gastronomie percheronne ou si elle a même déjà existé. Ce qui est sûr, en revanche, c'est que tout est à faire. Elle ne demande qu'à se réveiller. Le terreau est là et il est très riche. Il y a plein de ressources naturelles. C'est absolument passionnant." Guillaume est persuadé que rien ne sera possible sans un terroir réunifié autour de projets communs, ou à minima sans un rapprochement des territoires. Que les percherons de Mortagne aillent voir les percherons de Mondoubleau et inversement, qu'ils se (re)découvrent et par là même, qu'ils découvrent la cohérence de leur territoire. Espérons que l'histoire et le parcours de Guillaume Foucault, ainsi que son amour pour son terroir, servira d'exemple à de jeunes cuisiniers très vite. 

Restaurant Pertica

Texte & Photographie : Séverin Boonne pour Maison Grand Perche