événement • décembre 2020
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Devenez le second de Guillaume Foucault !
Devenez le second de Guillaume Foucault !
Devenez le second de Guillaume Foucault !
Devenez le second de Guillaume Foucault !
Qui n'a jamais rêvé de devenir le second d'un chef étoilé ? Plus qu'un menu de fête, le Grand Réveillon du Perche est aussi l'occasion unique de vivre la préparation et l'élaboration d'un menu d'exception de l'intérieur. Guillaume Foucault vous guidera pas-à-pas et vous invitera à apporter la touche final de votre menu à quatre mains.
Qui n'a jamais rêvé de devenir le second d'un chef étoilé ? Plus qu'un menu de fête, le Grand Réveillon du Perche est aussi l'occasion unique de vivre la préparation et l'élaboration d'un menu d'exception de l'intérieur. Guillaume Foucault vous guidera pas-à-pas et vous invitera à apporter la touche final de votre menu à quatre mains.
“Je vous invite ce soir à réaliser et déguster ce menu un peu comme si vous étiez à mes côtés. Une belle manière de vivre un moment atypique pour une soirée unique. Bon appétit et faites vous plaisir ! ”
“Dans la continuité logique du partage propre à la cuisine, prendre les gens par la main et les inviter à briser les frontières.”
“Dans la continuité logique du partage propre à la cuisine, prendre les gens par la main et les inviter à briser les frontières.”
GUILLAUME FOUCAULT
Apéritif
Chips de pomme de Haut Goût et curcuma
Les chips sont prêtes à être consommer…
Brioche et beurre de truffe
Je vous invite à toaster légèrement la brioche (au four ou au grill pain) et y étaler le beurre de truffe laissé au préalable à température ambiante pour une consistance pommade.
Menu
Menu
Soupe de potimarron et huile de menthe des champs
La soupe est à réchauffer tout juste fumante, accompagnée de l’huile de menthe sauvage versée sur le dessus.
Pâté en croûte biche et foie gras. Condiment coing de notre jardin et coriandre
Le pâté est prêt à déguster, ainsi que le condiment coing, que vous pourrez poser sur le côté du pâté, sur l’assiette.
Poularde de la ferme des Habert, oignon tombé,
céleri rave / truffe cuit entier en croûte de sel, jus concentré
Dans un premier temps, c'est-à-dire bien avant de manger et de se préparer, vous pouvez réaliser la pâte en mélangeant au fouet le sel naturel fourni avec 120 g d’eau jusqu’à dissolution du sel. Mettre la farine sur votre table en créant un puits et y verser l’eau salée afin de la travailler à la main. Une minute suffit pour ne pas la rendre élastique.
Ensuite éplucher le céleri au couteau éminceur ou économe, puis tailler ½ céleri en 6 tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et y inclure de très fines tranches de truffes à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Recomposer le céleri puis l’attacher avec la ficelle.
Vous pouvez maintenant étaler la pâte pour y déposer ce céleri coupé et recomposé dedans, plat vers le haut. Il suffira ensuite de mouiller légèrement à l’eau le tour de la pâte pour ensuite enfermer le légume dans la pâte. Le céleri ainsi apprêté cuira environ 45 mn à 160 °C.
Dans le doute, piquer un couteau à travers la pâte pour tester la résistance et ainsi vérifier la cuisson. A la sortie du four, laisser reposer 10 mn, puis ouvrir la croûte et trancher à la convenance.
Poularde de la ferme des Habert, oignon tombé, céleri rave / truffe cuit entier en croûte de sel, jus concentré
Dans un premier temps, c'est-à-dire bien avant de manger et de se préparer, vous pouvez réaliser la pâte en mélangeant au fouet le sel naturel fourni avec 120 g d’eau jusqu’à dissolution du sel. Mettre la farine sur votre table en créant un puits et y verser l’eau salée afin de la travailler à la main. Une minute suffit pour ne pas la rendre élastique.
Ensuite éplucher le céleri au couteau éminceur ou économe, puis tailler ½ céleri en 6 tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et y inclure de très fines tranches de truffes à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Recomposer le céleri puis l’attacher avec la ficelle.
Vous pouvez maintenant étaler la pâte pour y déposer ce céleri coupé et recomposé dedans, plat vers le haut. Il suffira ensuite de mouiller légèrement à l’eau le tour de la pâte pour ensuite enfermer le légume dans la pâte. Le céleri ainsi apprêté cuira environ 45 mn à 160 °C.
Dans le doute, piquer un couteau à travers la pâte pour tester la résistance et ainsi vérifier la cuisson. A la sortie du four, laisser reposer 10 mn, puis ouvrir la croûte et trancher à la convenance.
La réalisation du céleri truffe peut être réalisé en deux temps, c'est-à-dire : faire la recette dans sa totalité, puis le laisser sur la table, pour ne démarrer la cuisson qu’à partir du moment où vous commencez à manger la soupe, pour normalement récupérer un céleri cuit idéalement au moment de le servir.
Cette superbe poularde est déjà cuite, en très légère sous cuisson afin qu’elle soit parfaite après une coloration douce à la poêle et une réchauffe au four de votre part…
Je vous invite donc à mettre dans une poêle à feu très doux, le filet ainsi que la cuisse à colorer doucement durant environ 10mn en la tournant au fur et à mesure du brunissement pour obtenir une jolie couleur blonde à brune sur toutes les surfaces.
Cette étape peut être faite avant le repas, pour une réchauffe au four très rapide (2 mn à 180 °C) juste avant de couper et poser sur assiette. Il ne reste plus qu’à réchauffer les oignons, ainsi que le jus qui lui, pourra être à monter au beurre (1 carré de beure), c'est-à-dire de faire bouillir le jus et y ajouter le beurre frais pour ajuster la consistance (plus épais).
Il ne vous reste plus qu’a déposer sur l’assiette les oignons tombés associés aux brisures de truffe, la poularde tranchée dessus, quelques lamelles de truffes fraîches tout juste taillées, le jus de viande puis les quelques herbes sauvages qui se trouvent dans le petit contenant.
Fromage de chèvre fermier élevé par nos soins, rhubarbe et sapin,
poire de Crapaud au vinaigre.
Le fromage est à couper en deux puis à servir avec la poire de Crapaud tout simplement.
Fromage de chèvre fermier élevé par nos soins, rhubarbe et sapin, poire de Crapaud au vinaigre.
Le fromage est à couper en deux puis à servir avec la poire de Crapaud tout simplement.
Diptyque percheron autour de la Poire de Calot,
pomme de Rose noire, Miel des sables rouges
Chacun est différent, mais ont bien tous un lien intime les uns aux autres…
D’une part, vous avez la poire de Calot à mettre dans une première petite assiette, avec la sauce de pomme noire dessus à la façon d’une poire Belle Hélène.
De l’autre, sur une seconde petite assiette, vous retournerez la meringue, creux vers le haut, pour y verser la crème de pomme noire qui se trouve dans une poche rectangulaire que vous pouvez couper dans le bout ( 1 cuillère à café environ), puis par-dessus la crème légère au miel dont vous pourrez tailler également le bout pour guider précisément votre travail.. Vous pourrez y verser le petit bol d’herbes et fleurs dessus pour ensuite le déposer sur l’assiette.
Diptyque percheron autour de la Poire de Calot, pomme de Rose noire, Miel des sables rouges
Chacun est différent, mais ont bien tous un lien intime les uns aux autres…
D’une part, vous avez la poire de Calot à mettre dans une première petite assiette, avec la sauce de pomme noire dessus à la façon d’une poire Belle Hélène.
De l’autre, sur une seconde petite assiette, vous retournerez la meringue, creux vers le haut, pour y verser la crème de pomme noire qui se trouve dans une poche rectangulaire que vous pouvez couper dans le bout ( 1 cuillère à café environ), puis par-dessus la crème légère au miel dont vous pourrez tailler également le bout pour guider précisément votre travail.. Vous pourrez y verser le petit bol d’herbes et fleurs dessus pour ensuite le déposer sur l’assiette.
Thé du Perche d’Emile Auté
Pâte de fruits tomate verte et sucre de verveine
Pâte de fruits Kaki, sucre de panais
Carquelin
Rose des sables
Normalement une eau d’infusion idéale doit être chauffée entre 70 et 75 °C maximum, mais si vous n’avez pas de thermomètre, faites chauffer une eau un peu fumante et vous oscillerez autour de ces températures, ainsi vous dégusterez l’un des tout premiers thés français élevé dans le Perche par Emile, artiste paysan.
Les mignardises sont prêtes à être consommer en l’état.
Thé du Perche d’Emile Auté
Pâte de fruits tomate verte et sucre de verveine
Pâte de fruits Kaki, sucre de panais
Carquelin
Rose des sables
Normalement une eau d’infusion idéale doit être chauffée entre 70 et 75 °C maximum, mais si vous n’avez pas de thermomètre, faites chauffer une eau un peu fumante et vous oscillerez autour de ces températures, ainsi vous dégusterez l’un des tout premiers thés français élevé dans le Perche par Emile, artiste paysan.
Les mignardises sont prêts à consommer en l’état.
Texte : Guillaume Foucault
Photographie : Séverin Boonne pour Maison Grand Perche
Le slow magazine des nouveaux paysans et de l'art de vivre responsable.
Maison Grand Perche s’est donné comme mission de mettre en lumière la nouvelle génération de ruraux qui façonne le paysage du Perche et en fait un territoire vivant et riche d’initiatives responsables. Ceux que nous appelons les nouveaux paysans.
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